Laissez la pintade revenir à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez le beurre aromatisé : hachez finement les feuilles de sauge et zestez le citron. Mélangez ces éléments à 50 g de beurre légèrement ramolli.

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Préchauffez le four à 150°C.

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Décollez avec délicatesse la peau de la pintade au niveau des blancs: glissez-y un peu de beurre aromatisé, entre la peau et la chair. Pratiquez des incisions verticales à côté des cuisses et renouvelez l’opération. Étalez ensuite le reste du beurre aromatisé uniformément sur la pintade.

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Coupez les oignons en rondelles épaisses, et placez-les au fond d’un plat. Ajoutez la pintade au dessus, versez un demi verre d’eau au fond du plat, et enfournez pour environ 1h30 de cuisson.

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Arrosez régulièrement la volaille avec le jus, et retournez-la pour qu’elle dore sur toutes les faces.

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Pendant la cuisson, préparez l’écrasé de pommes de terre : cuisez les patates en robe des champs, à l’eau ou à la vapeur, puis épluchez-les. Ecrasez-les ensuite grossièrement à la fourchette, ajoutez 30 g de beurre et le lait. Faites-revenir les champignons de Paris à la poêle quelques minutes dans du beurre bien chaud.

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Servez le tout, avec du jus de cuisson que vous pouvez légèrement réduire et épaissir pour en faire une sauce.